เตรียมทดสอบไนไตรท์ ไนเตรท กับ 10 อาหารยอดนิยมในร้านสะดวกซื้อ เดี๋ยวได้รู้กัน

ช่วงนี้เราจะได้ยินข่าว “พบไส้กรอก 3 ยี่ห้อ ที่มีสารไนไตรท์หรือไนเตรทเกินมาตรฐาน” ซึ่งเป็นเรื่องที่ทำเอาตื่นตัวกันทั้งประเทศ เพราะคนส่วนใหญ่นิยมทานไส้กรอกกันมาก อาจเป็นเพราะรสชาติที่อร่อย ทานง่าย สะดวกในการรับประทาน และหาทานได้ง่ายอีกต่างหากโดยเฉพาะในกรุงเทพฯแค่เดินเข้าเซเว่นก็มีไส้กรอกให้เลือกเพียบ

ใส้กรอก01

แล้วไอ้เจ้าสารไนไตรท์หรือไนเตรทที่ว่านี่คืออะไรกันแน่เหรอเนี่ย มันเป็นโทษหรือเป็นคุณ ทำไมต้องใส่ลงไปในอาหาร แล้วต้องเท่าไหร่ถึงจะเป็นโทษละนั่น

ทางแอดมินและทีมงานที่ขี้สงสัยจึงได้ไปหาข้อมูลรวบรวมเอาไว้ครับเพื่อจะได้เป็นความรู้อันถูกต้องให้แก่ผู้บริโภคกันโซเดียม ไนเตรต

ไนไตรท์ คืออะไร ?

ไนไตรท์ คือ วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารแปรรูปในวงกว้าง ซึ่งจะถูกใช้ในรูปแบบของ “โซเดียมไนไตรท์”   โดยสำหรับในประเทศไทยนั้นทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อนุญาตให้ใช้สารในกลุ่มนี้ได้ เนื่องจากมีคุณสมบัติช่วยคงสภาพสีของเนื้อสัตว์ และป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะเชื้อคลอสทริเดียมโบทูลินั่ม (Clostridium botulinum) ซึ่งสามารถสร้างสารพิษที่มีอันตรายร้ายแรงมาก

แล้วเชื้อคลอสทริเดียมโบทูลินั่ม (Clostridium botulinum) คืออะไร?

เป็นเชื้อแบคทีเรียที่สร้างสารพิษอันตรายร้ายแรง ทนความร้อนได้สูง ชื่อ botulium toxin ที่เป็นพิษต่อระบบประสาท (neurotoxin หรือ nerve toxin) ซึ่งทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม (botulism) มีอาการอัมพาตเฉียบพลัน (paralytic illness) และอาจหยุดหายใจได้  ด้วยเหตุนี้อาหารแปรรูปที่มีความเสี่ยงจึงจำเป็นต้องใช้โซเดียมไนไตรท์ เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้

หน้าที่ของโซเดียมไนไตรท์ คืออะไร?

หน้าที่หลักของโซเดียมไนไตรท์ คือ ช่วยคงสีของเนื้อสัตว์ให้มีสีแดงอมชมพูและช่วยยับยั้งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างสารพิษที่กล่าวไว้ข้างต้น   (คลอสทริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum))

แล้วไนเตรท คืออะไร?

ไนเตรท (NO3) เป็นสารประกอบไนโตรเจนชนิดหนึ่ง ไนเตรทมีอยู่ในธรรมชาติทั่วไปใกล้ตัวเรามาก แหล่งสำคัญของไนเทรตในอาหารของมนุษย์ คือ น้ำและผัก ทั้งนี้เพราะไนเทรตเป็นรูปของธาตุไนโตรเจนที่พืชต้องการสำหรับการเจริญเติบโต หากพืชได้รับมากเกินไปจะสะสมไว้โดยเฉพาะในผักกินใบ และผักกินราก ผักใบเขียวจะมีไนเตรทสูงมาก เช่น ผักคะน้า มีปริมาณไนเตรทถึง 1,200 mg/kg  หรือ คึ่นช่าย มีปริมาณไนเตรทถึง 1,300 mg/kg ในหลายประเทศจึงมีการกำหนดปริมาณสูงสุดของไนเทรตในผักสดและผลไม้ที่จะนำมาบริโภค ต้องไม่เกิน 4,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักสด

ในการอุตสาหกรรมผลิตอาหารจะใช้ไนเตรทในรูปแบบ “โซเดียมไนเตรท” เพื่อการคงสภาพสีและยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อคลอสทริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) เช่นเดียวกับโซเดียมไนไตรท์

ปัจจุบันกฎหมายไทยควบคุมการใช้ไนไตรท์และไนเตรทให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม เพียงแค่ให้พอที่จะป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างสารพิษอันตรายได้  โดยปริมาณดังกล่าวต้องไม่เกินปริมาณสูงสุดที่อนุญาตตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ที่กำหนดปริมาณการใช้โซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก แฮม ให้มีปริมาณคงเหลือในผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/ต่อปริมาณอาหาร 1 กิโลกรัม  คำนวณเป็นโซเดียมไนไตรท์ ส่วนโซเดียมไนเตรทให้มีปริมาณคงเหลือในผลิตภัณฑ์ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/ต่อปริมาณอาหาร 1 กิโลกรัม คำนวณเป็นไนเตรททั้งหมด หากใช้ไม่เกินมาตรฐานข้างต้นนี้ก็จะถือว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค ตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)กำหนดไว้

แล้วดินประสิวคืออะไร

ดินประสิว หรือชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ สารโพแทสเซียมไนเตรท (KNO3) หรือที่หลายคนจะรู้จักกันดีว่าเป็นสารที่ใช้เป็นองค์ประกอบของ “พลุ ดอกไม้ไฟ และ ดินปืน” ซึ่งสารตัวนี้สามารถละลายน้ำได้ดีไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย ในอดีตนิยมใช้ในการเป็นสารกันบูดและถนอมอาหาร ทำให้สีเนื้อสัตว์สดเสมอ ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น แต่ในปัจจุบันสารตัวนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ไม่อนุญาตให้ใช้แล้ว

ถึงตอนนี้หลายคนคงจะเข้าใจแล้วว่า โซเดียมไนไตรท์ กับ  โพแทสเซียมไนเตรท นั้นไม่เหมือนกัน

อาหารประเภทไหนบ้างที่มีสารเหล่านี้เจือปน
จะว่าไปก็คือเนื้อสัตว์ทุกเกือบชนิดครับ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อวัว เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กุนเชียง ไส้กรอก ไส้กรอกอีสาน เบคอน แหนม หมูแผ่น เนื้อสวรรค์ ปลาร้า ของดอง ของทำเค็ม ของตากแห้ง สรุปก็คืออาหารแปรรูปเกือบทุกชนิดนั่นเอง

ไส้กรอกอีสาน

การทดสอบของเราในครั้งนี้

เราจะเห็นว่าอาหารที่ใช้สารเหล่านี้นั้นก็มีเกือบทุกชนิดเลยทีเดียว ดังนั้นเราจะโฟกัสแต่ไส้กรอกอย่างเดียวก็ไม่ได้ ทางทีมงานจึงจะนำอาหารแปรรูป 10 ชนิดที่หาซื้อได้ในร้านสะดวกซื้อ ไปพิสูจน์ในแล็ปกันเลยครับ เพื่อตรวจสอบหาสารไนไตรท์ ไนเตรทกัน ว่าจะมีรายการไหนบ้างที่มีค่าเกินมาตรฐาน

การทดสอบนี้ต้องใช้เวลาประมาณสองอาทิตย์ แล้วเดี๋ยวจะมาเฉลยผลกันเร็วเร็วนี้ครับ

ข้อมูลอ้างอิงจาก

http://www.oshthai.org/

http://www.nstda.or.th/

http://uknowledge.org/

http://www.foodnetworksolution.com/

http://www.bangkokbiznews.com/blog/detail/637695?view=desktop

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/695/clostridium-botulinum-%E0%B8%84%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%A1-%E0%B9%82%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%B9%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A1

http://www.suvarnachad.co.th/listtoxic_article_81.php?pdid=127

Comments

comments

Zern
Zern
Fun with Facts.